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南京清明节食俗：寒具

唐代之前，清明前一天古人叫寒食节，以纪念晋国公子的功臣——宁愿烧死、也不出山为官的介子推。这个节日的主要节俗就是禁火，人们不许生火煮食，只能吃备好的熟食、冷食，如青团、馓子等。入宋以后，清明和寒食节逐渐合而为一。

寒食食品达数十种，大多寓意深刻。甜而不腻的青团、香脆精美的馓子、鲜嫩欲滴的清明果、米香扑鼻的乌稔饭、丰满味美的清明螺……

而老南京吃“寒具”，就是馓子。馓子以油和麦面揉拉成细条，盘绕环状，油炸而成。春日踏青，带上寒具，边吃边游，或加糖用开水冲泡食用，自有一番风味。由于寒食节禁火，寒食节的前一日就称之为“炊熟”，人们在这一天会准备各式各样可供冷食的食物，留待后面几天吃，直到清明结束。

南京清明节食俗：吃清明

清明节在古代是祭祀性的节日，一般人家要用四碟六碗时馐清酒祭奠祖先。祭完之后，家人和应邀来的亲戚共享酒食，叫“吃清明”。

古代在江南，人们要挑荠菜做馄饨过节，清明扫墓时要做黄花青果糕作供物，采用一种菊科野草的嫩叶捣烂去汁和粉做成，非常好吃。而且，清明美食的传统还来自于古代清明踏青之后的野餐。

尤其古代的女子平时不能出门，而清明节这天的祭祖、踏青是古代女子出门的好时节，她们在这一天会精心打扮，早早出门去祭奠先人，然后就踏青游玩，所以在古代清明节也是女人们的节日，她们可以到郊外赏玩春色，放风筝，然后野餐。

南京清明节食俗：青团

南京人最熟悉的清明美食就是青团了。青团，俗称青圆子，只有江南才有，而且，只在清明前后才有。也因此，它又叫清明果，一年里能吃青团的日子，就那么十几天，所以，南京人都格外珍惜。

青团是一种用草头汁做成的绿色糕团，其做法是先将嫩艾、小棘姆草等(做青团用的野菜一般有三种，泥胡菜、艾蒿、鼠曲草。泥胡菜氽后色做碧绿，以前常用，现在用的已不多见)放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。

南京清明节食俗：螺蛳

以前农家有清明吃螺蛳的习惯，俗话说：“清明螺，赛过鹅。”这天用针挑出螺蛳肉烹食，叫“挑青”。吃后将螺蛳壳扔到房顶上，据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠，有利于清明后的养蚕。

食用田螺也是很有门道的。清明前南京吃的田螺又称螺蛳，为了防止螺蛳肉里的泥沙，老南京人都会买回家后放到水里再养几天，专家提出了另一种养护方法，在养护水里可以放适量的豆浆，这样只需要一天时间就能将螺蛳里的泥沙清理干净，而且螺蛳肉还保持了香嫩可口。

螺蛳除了正常的连壳烧制外，还可以选择将螺蛳肉与猪肉混合，将这样的肉末放入青椒、菜瓜里面，既有蔬菜的风味，同时也能品味到河鲜的鲜美，是一道不可多得的时令菜肴。

南京清明节食俗：野菜

清明时节各种鲜嫩的野菜都成为南京人餐桌上的美食。“三月八，吃椿芽儿。”南京的吃货们盘点出的“八头一脑”似乎是最能为野菜理出头绪的俗语。

“头”是嫩茎叶等植物的新生部位，“八头”指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、草头，“脑”则是南京特有的清热解暑的菊花脑。这九种野菜，口味各异，但共同点是清香别致、油绿可人，充满了春天的气息，都在这个季节集中上市，成为江南人的春盘盛宴。

南京人爱野菜，并不是为了“草根”而“草根”，据说与佛教的兴盛有关。也有说法与明城墙有关，南京的城墙建得超高超厚，考验了一切企图破城者的耐心，斗的就是谁比谁先饿死。虽不知与“高筑墙”并举的“广积粮”是怎么个积法，不过每次围城围到一定时候，坚守在南京城里的居民就不得不以野菜度日。被围的时日多了，吃野菜自然也就内化为一种饮食习惯。