摘要：红茶菌酒作为一个含酒精的保健型茶菌饮品，生产工艺对其保健功效有很大的影响。本文分析了红茶菌酒的工艺研究和保健功效研究现状，探索红茶菌酒的发展动向。

关键词：红茶菌酒；生产工艺；保健功效

茶酒是一种将茶和酒巧妙结合的低酒精度饮品，随着科学技术的发展，茶酒开始被世界上越来越多的人熟知。红茶菌是一种由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌组成的益生菌体系发酵而成，又称“胃宝”，是我国民间传统的发酵型饮品，最早可追溯至秦朝[1]。红茶菌酒作为传统功能性饮料，因其发酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4内酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物质，具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式，一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母继续发酵，二是选用基酒进行勾调。红茶菌具有多种保健功效，如抑菌性、抗氧化、增强机体免疫力、护肝等，研究最多的是其抗氧化活性及增强机体免疫力。

1红茶菌酒的工艺研究

目前，生产茶酒主要是采用浸提法和酿造法。这两种方法中不同之处主要在于发酵基底的选择和酒基的选择不同。

1.1发酵基底的研究

红茶菌酒的制作工艺与一般果酒类制作工艺类似，普遍采用茶菌液作为其发酵基液。不同的红茶菌液的制备，选择的茶叶种类不同，吴镝[3]选用的是红茶和绿茶搭配使用的茶菌液，能够很好地控制茶菌液的颜色，不至于因为单纯使用绿茶而使茶菌液颜色过浅，或因单纯使用红茶而使茶菌液颜色过深。左勇等[4]选用的是经典的红茶，通过茶汤与糖液混合的方式制备红茶菌基液，二次浸提茶汤，提高了原料的利用率。同样选用浸提法制备茶酒的还有彭小东等[5]，以茶叶浸提液进行发酵，后蒸馏得到茶酒。李敏杰等[6]以芒果汁与红茶菌发酵液体积比1︰2的比例制成的混合液作为红茶菌酒发酵基液，可改善单一红茶菌发酵风味单一且口感偏酸的情况。刘锐等[7]也将果汁添加到茶汁中发酵得到具有果香味且营养更为丰富的茶酒。国外也有类似此工艺的研制，譬如Thinzar等[8]以紫菜为原料，通过与红茶菌联合进行发酵。

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3结语

红茶菌酒因其发酵基地和酒基的不同，风味各异，也可混合其他现有的低酒精度饮品适当去改善其色香味，提高红茶菌酒的感官品质。在红茶菌酒的保健功效研究方面，研究者普遍是以红茶菌的功效来预估红茶菌酒的功效，探究其保健功效机理及功效成分的量效关系的研究不多，这是红茶菌酒的保健功效进行功能学评价的困难之处。

参考文献

[1]万旺,王娟,夏思营,等.红茶菌饮料发酵工艺及保健功效研究进展[J].热带农业科技,2021,44(1):41-46.

[2]李如意,尹军峰,邹纯.红茶菌的国内外研究现状[J].浙江农业学报,2020,32(12):2291-2302.

[3]吴镝.茶菌保健酒的研制[J].酿酒,2015(3):87-88.

[4]左勇.发酵法制备红茶菌酒饮料工艺及稳定性研究[J].食品科学,2005(7):137-140.

[5]彭小东,唐维媛,张义明.茶酒的生产工艺研究[J].中国酿造,2011(9):185-187.

[6]李敏杰，熊亚.红茶菌芒果复合酒的发酵动力学模型及其抗氧化活性[J].现代食品科技,2020,36(12):220-226.

[7]刘锐,黄佩鸾,刘本国.发酵型茶酒生产工艺[J].应用技术,2011,32(4):111-114.

作者：王利平 单位：新乡学院